In passato il sushi era considerato una specialità semisconosciuta ai più e soltanto in pochi lo apprezzano da molto tempo, ma nell’ultimo decennio è ormai diventato una vera e propria tendenza in Italia e nel mondo intero. Sushi bar, ristoranti giapponesi, servizio da asporto: chi più ne ha più ne metta, tutti in un modo o nell’altro abbiamo avuto occasione di fare almeno un assaggio di quale specialità giapponese.
Mangiare il sushi in totale serenità comporta un’estrema attenzione ai dettagli, in primis per la necessità di materia prima freschissima e di grande qualità, a partire dal fatto che il pesce debba essere necessariamente abbattuto prima di essere cucinato e servito: per uccidere il parassita anisakis ed evitare tremendi problemi intestinali, è infatti indispensabile conservare il pesce ad una temperatura tra i -20° e i -30° per 24-48 ore. Anche la preparazione stessa dei singoli ingredienti richiede conoscenza non soltanto delle pietanze e dei tempi, ma anche degli strumenti da usare per cucinare nel modo più corretto e fedele alla tradizione nipponica. Ammirare i cuochi mentre si occupano della preparazione dei piatti tipici della cucina giapponese può essere una fonte di ispirazione e far venire addirittura voglia di imitarli tra le quattro mura di casa.
Gli elementi indispensabili per trasformarsi in cuochi giapponesi
Come prima cosa partiamo da quello che serve per la cottura del riso, un ingrediente onnipresente nella cucina del Sol Levante: è vero che la cara vecchia pentola piena d’acqua fa sempre il suo dovere, ma per essere più professionali andrebbe usata una cuociriso elettrica. Dopo la cottura, dobbiamo far riposare il riso nella cosiddetta hangiri, la classica ciotola di legno non trattato e costituita da due livelli uniti da fasce di rame; per amalgamare il riso insieme alla miscela di riso ed acqua, sarà poi necessaria una shamoji, ovvero un’apposita spatola di legno. E per realizzare rotolini di alga nori, riso e pesce a regola d’arte? Per riuscire in questa impresa non possiamo fare a meno della stuoia chiamata makisu; è fondamentale lavare accuratamente la stuoia dopo ogni uso e coprirlo con un involucro di plastica, per evitare la crescita di batteri. Per tagliare le pietanze, servono poi diversi tipi di coltelli, ogni lama si adatta in modo diverso rispetto al tipo di pesce da trattare: il coltello yanagiba ha una lama lunga e sottile, il deba bocho invece ha una lama robusta, il na-kiri sembra quasi una mannaia e serve in modo specifico per le verdure. In tutti i casi, sarà indispensabile disporre di lame perfettamente affilate, per non rovinare le materie prime.
Dulcis in fundo: usare le moribashi
Usare forchetta e coltello riesce a tutti, ma per mangiare il sushi come si deve dobbiamo assolutamente imparare ad usare le moribashi, le tradizionali bacchette in metallo e in legno tipiche della cucina tradizionale nipponica. Le punta acuminate consentono il massimo livello di igiene e – nel caso in cui si sappiano usare con dimestichezza – di precisione.
Una volta recuperati tutti gli strumenti, per chi volesse cimentarsi con la prima ricetta, ecco qui tutto quello che c’è da sapere per Preparare il sushi a casa: i rolls